昨日、寒かったですね～(TOT)そんな寒い１日を経て今日朝出勤し、お店のストッカーの温度を見たらなんとマイナス61℃とこちらもこの冬一番の冷え込みでした(^^;;
しかしこの－60℃という温度、冷凍マグロを保存するには最適な温度で、これより温度が高くても低くてもダメらしいです。温度が高くなってしまのが良くないのは冷凍ですので良くわかりますが(変色します)、低すぎも良くないのはちょっと意外ですよね!?－60℃以下になるとマグロの身が割れてしまったり、水分がとんでしまったりしてしまいます。しかし－60℃で新聞紙などに包んで外気に触れないようにしておけば、一年以上は楽に保存しておく事が可能です！でもこの温度に行き着くまでにかなり失敗してきたのでしょうね～(?_?)
冷凍の保存技術の進化もさることながら、凍結技術も今や最新技術が用いられています。それは『CAS』といいまして、言わば電子レンジの逆バージョンとでもいいますか、通常の冷凍は魚の外側から中に向かって凍っていきますが、CASは中から外へと凍っていきます。魚の芯から凍結していきますのでもちろん凍結が良く、ドリップも少なく、いままでは凍らせる事によって壊されていた小さな細胞も破壊せずに凍結、解凍できるんです(できるそうです^^;)。
ですので解凍した感じは限りなく生に近いと言われ、間違いなくこれからの凍結方法の主流になっていくのではないかと思われます。
冷凍技術も凍結、保存と本当に進歩していますよね(^-^)
対する生マグロの状況ですが…本当に数が少なく『何でも高い！』の一言です。。マカジキも今日は『０』でしたぁ(T^T)
昨日の風ではしかたありませんね。。
築地まぐろ屋３代目築地直送販売はこちらへ
